國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到4.67萬(wàn)億元，占GDP總量達(dá)到4%以上。其中，團(tuán)餐占據(jù)了30%市場(chǎng)份額，并且年均復(fù)合增長(zhǎng)在20%以上。預(yù)計(jì)到2021年，行業(yè)整體收入規(guī)模將增長(zhǎng)至1.8萬(wàn)億。目前高級(jí)品牌團(tuán)餐企業(yè)所擁有的食堂不到2000家，95%的市場(chǎng)份額還分散在個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和中小企業(yè)手中。同時(shí)，包括團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)所形成的供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來(lái)的新增市場(chǎng)潛力不容小覷。
團(tuán)餐行業(yè)信息化升級(jí)現(xiàn)狀及轉(zhuǎn)型問(wèn)題
信息化升級(jí)需求迫切：團(tuán)餐業(yè)態(tài)在餐飲行業(yè)中平均毛利率、平均凈利率均最低；與此同時(shí)，原料成本占比與人力成本占比則均最高。更必須要做好對(duì)于人和物的成本管控。而與此同時(shí)，近年來(lái)中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展極快，門店增長(zhǎng)率超過(guò)33%。這也對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的數(shù)字化管理提出了更急迫的要求。
團(tuán)餐行業(yè)的信息化技術(shù)一直比較滯后，一是局限于行業(yè)本身的特性，其次受制于從業(yè)者對(duì)信息化的理解。團(tuán)餐的ERP構(gòu)建非常復(fù)雜，每個(gè)門店的菜單不一樣，需求不一樣，而且從業(yè)人員流動(dòng)大，培訓(xùn)管控力度大，這樣一來(lái)，技術(shù)的難度也很大，很少有能從專業(yè)角度打通各個(gè)環(huán)節(jié)，目前團(tuán)餐領(lǐng)域沒有出現(xiàn)這樣的案例。
很多團(tuán)餐企業(yè)自主創(chuàng)新開發(fā)意識(shí)過(guò)低，小微的團(tuán)餐企業(yè)對(duì)這些信息化的概念就更加模糊。因此團(tuán)餐信息化服務(wù)商需深刻理解產(chǎn)業(yè)鏈及各方需求，構(gòu)建一站式的團(tuán)餐信息化解決方案，打通產(chǎn)業(yè)鏈前中后端全鏈路數(shù)據(jù)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體創(chuàng)新升級(jí)。
自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系難度較大。目前供應(yīng)模式主要有三種：普遍采用是多家供應(yīng)商直接提供服務(wù)、還有使用第三方專業(yè)供應(yīng)公司統(tǒng)一采購(gòu)配送，也有團(tuán)餐企業(yè)選擇了自建供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流。大多戰(zhàn)略思路是先滿足自身需求，再面向其他同行企業(yè)提供服務(wù)。然而自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系就意味著必須在倉(cāng)庫(kù)、物流、管理系統(tǒng)，設(shè)備、以及運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)等投入巨額資金和人力成本，往往因?yàn)閱我黄髽I(yè)其本身業(yè)務(wù)的體量不夠、品項(xiàng)需求多樣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)大，出現(xiàn)成本控制難、管理漏洞大，運(yùn)營(yíng)損耗、內(nèi)部腐敗，反而增加企業(yè)的成本。自建全套供應(yīng)體系，投入大、回報(bào)低、舉步維艱，加上同行競(jìng)爭(zhēng)和競(jìng)技很難達(dá)到拓展外部業(yè)務(wù)。
團(tuán)餐數(shù)字化的核心
溯源&安全
追溯的本質(zhì)功能就是用數(shù)字化手段解決食品安全問(wèn)題。對(duì)食品的生產(chǎn)、存儲(chǔ)、流通到制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行信息集采，質(zhì)量監(jiān)督。從農(nóng)田到餐桌，某個(gè)時(shí)間段某個(gè)節(jié)點(diǎn)發(fā)生了什么？各個(gè)環(huán)節(jié)的參與方各自對(duì)各自產(chǎn)品負(fù)責(zé)，清晰劃定界限，是追溯的基礎(chǔ)。完善的食品安全追溯，涉及生產(chǎn)、流通、檢測(cè)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，大體上可以分為正向追溯和反向追溯。
正向追溯即沿著供應(yīng)鏈方向，從前往后追溯成品流向的完整過(guò)程。反向追溯則沿著供應(yīng)鏈的反方向，從后向前追溯至原物料的過(guò)程。由于整個(gè)供應(yīng)鏈數(shù)量龐大且復(fù)雜，進(jìn)行食品追溯時(shí)，將會(huì)涉及到多個(gè)參與對(duì)象以及多個(gè)合作方，故追溯在性質(zhì)上，又分為內(nèi)部追溯及外部追溯。
在參與對(duì)象內(nèi)部系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)的追溯，即在食品企業(yè)內(nèi)部對(duì)生產(chǎn)批次、供應(yīng)商、制作流程等信息進(jìn)行追溯，以此實(shí)現(xiàn)各個(gè)操作流程間信息的傳遞過(guò)程，稱為內(nèi)部追溯。外部追溯則是多個(gè)合作方間或者是不同的企業(yè)組織之間，實(shí)現(xiàn)信息的交換與追蹤，明確各方的職責(zé)。由此無(wú)數(shù)的內(nèi)部追溯與外部追溯相連統(tǒng)稱為全供應(yīng)鏈追溯。供應(yīng)鏈為追溯的生存提供了場(chǎng)景，而追溯為餐飲供應(yīng)鏈提供了透明化和風(fēng)險(xiǎn)控制的技術(shù)手段。
標(biāo)準(zhǔn)化&數(shù)據(jù)化
在前端，隨著品牌檔口的規(guī)模發(fā)展，食堂運(yùn)營(yíng)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，ERP滲透率逐步提高，疊加新型支付技術(shù)的普及，積累的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和消費(fèi)數(shù)據(jù)將為食堂的經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供決策依據(jù)，實(shí)現(xiàn)管理效率和就餐體驗(yàn)的雙提升；
在中后端，食材運(yùn)輸開始向在線化、數(shù)據(jù)化和智能化發(fā)展。供應(yīng)鏈的精細(xì)化管理成為全行業(yè)的共識(shí)，打通食材生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)鏈通，實(shí)現(xiàn)從”農(nóng)田到餐桌“的可視化。
降低對(duì)人工的過(guò)度依賴，輸出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈終端的未來(lái)形態(tài)團(tuán)餐屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)人的依賴程度很大，尤其是在食堂運(yùn)營(yíng)終端，擇、洗、切、炒都需要“眾人把守”
對(duì)于菜品分析模型，其供應(yīng)鏈管理的核心在于排菜，不是說(shuō)你賣什么菜，而是你每天供應(yīng)什么菜，這與需求數(shù)字化相關(guān)，也跟能量攝入，多樣性合理性相關(guān)。
標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品帶給人們的心理安全感要遠(yuǎn)大于非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，嚴(yán)重依賴人工的團(tuán)餐企業(yè)，在菜品制作時(shí)難以形成標(biāo)準(zhǔn)，菜品口味和質(zhì)量安全方面也存在風(fēng)險(xiǎn)。
疫情畢竟是一個(gè)短期的突發(fā)事件，但即使考慮長(zhǎng)期降本增效需求，團(tuán)餐企業(yè)也要減少對(duì)人工的依賴。一方面可將食堂后廚操作工序前置，大量簡(jiǎn)單操作工藝如清洗、切割、調(diào)配、燉煮等環(huán)節(jié)可依靠機(jī)械化的烹飪?cè)O(shè)備在供應(yīng)鏈上游完成，通過(guò)上游工業(yè)化、機(jī)械化的食材加工，直接采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化的熟食料包、凈菜半成品等，降低食堂后廚人員配比和人員成本、減少?gòu)N余垃圾節(jié)約垃圾處理成本，同時(shí)提高食堂備餐效率；
另一方面，在菜品制作以及食堂前端售賣窗口均可引進(jìn)智能設(shè)備，如智能炒菜機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱、智能做飯/打飯機(jī)器人等，實(shí)現(xiàn)終端的標(biāo)準(zhǔn)化、智能化。
流量沉淀與消費(fèi)者行為預(yù)估
流量沉淀與消費(fèi)行為精準(zhǔn)預(yù)估是商家面臨的主要難題。在早前，商家的產(chǎn)品供應(yīng)只能憑感覺，一旦某熱銷產(chǎn)品沽清，客群就會(huì)開始流失。數(shù)字化則是通過(guò)后臺(tái)系統(tǒng)解決食安溯源和菜品分析功能，包括對(duì)產(chǎn)品研發(fā)和成本管控等的數(shù)據(jù)化管理。
團(tuán)餐外賣的流量沉淀：在供應(yīng)端和支付端進(jìn)行嘗試之后，可以通過(guò)外賣進(jìn)一步加強(qiáng)與需求端的連接，目前，全國(guó)已有100座城市的超500家高校食堂上線外賣平臺(tái)。平臺(tái)方助力將主客交易連接線上化，通過(guò)數(shù)字化指導(dǎo)，商家可以看到一定的大數(shù)定律，明晰學(xué)生們具體喜歡什么樣的菜品，包括口味等，這對(duì)于廚房的新品研發(fā)和成本管控可以起到一定的科學(xué)指導(dǎo)意義。
此種方式還可以定期給到學(xué)校關(guān)于學(xué)生用戶用餐的專題分析，結(jié)合學(xué)生的點(diǎn)餐習(xí)慣給予團(tuán)餐公司菜品設(shè)置方面的建議，也可以助力線下新菜品的線上宣傳，幫團(tuán)餐公司一起打造高校食堂榜單/最美高校食堂榜單等”。更實(shí)際的功能在于平臺(tái)方帶來(lái)的“預(yù)訂單”。目前預(yù)訂單已經(jīng)占到部分高校食堂份額的40%左右。除了提升單量，預(yù)訂單對(duì)于食堂采購(gòu)、補(bǔ)貨、供應(yīng)等方面都是一大利事。
不同細(xì)分場(chǎng)景的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)
以團(tuán)餐為例，除了校園食堂，還有如工廠、企業(yè)食堂、社區(qū)食堂等。這些團(tuán)餐場(chǎng)景都有一個(gè)共同的特性，其服務(wù)對(duì)象基本是專屬人群，他們的工作比較忙，用餐時(shí)間短或不便，所以基本都有送上門/樓的服務(wù)需求。以往外賣市場(chǎng)更多是粗放型的運(yùn)營(yíng)模式，而團(tuán)餐，則更看重對(duì)于專屬人群的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。消費(fèi)群體日益注重品質(zhì)化、體驗(yàn)化，也對(duì)團(tuán)餐企業(yè)提出了更高的要求。
通過(guò)數(shù)字化去指導(dǎo)餐企從供應(yīng)鏈、成本以及菜樣式等角度升級(jí)餐廳，以更加精準(zhǔn)的對(duì)接用戶需求。借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)在團(tuán)餐行業(yè)的應(yīng)用，一方面將幫助團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)精準(zhǔn)匹配就餐用戶需求，挖掘菜品以及增加新的售賣形式，從而提升企業(yè)收入；一方面通過(guò)即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)和預(yù)訂單功能，實(shí)現(xiàn)與以往不同的就餐形式；另一方面則有利于企業(yè)搭建供應(yīng)鏈管理平臺(tái)，推動(dòng)企業(yè)信息化變革程度不斷加深、優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。
方太集團(tuán)團(tuán)餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型
方太集團(tuán)創(chuàng)建于1996年，二十三年來(lái)忠于初心，始終專注于高端廚電領(lǐng)域，目前在全國(guó)已有員工近16000余人，目前設(shè)有物管服務(wù)部餐飲服務(wù)中心，負(fù)責(zé)園區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)工作，其中包括第一工業(yè)園：一期食堂、二期食堂、北區(qū)食堂；柏廚工業(yè)園：二園區(qū)食堂。就餐人數(shù)共5500人左右。
為了提升食堂菜品品質(zhì)，方太集團(tuán)建立了中央廚房，為園區(qū)4家食堂提供切配、配送服務(wù)。
然而，在初期企業(yè)中央廚房管理這塊未使用任何系統(tǒng)，全部都是手工進(jìn)行管控的。隨著用餐人數(shù)的激增，手工的管控對(duì)于中央廚房整體的協(xié)同效率，高層對(duì)于經(jīng)營(yíng)情況的了解效率都較為低下。
近年，方太尋求數(shù)字化轉(zhuǎn)型，并在服務(wù)商的幫助下創(chuàng)建了食神餐飲管理信息系統(tǒng):通過(guò)訂單系統(tǒng)、生產(chǎn)管理系統(tǒng)和銷售系統(tǒng)將采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售有機(jī)地組織在一起，形成了以ERP系統(tǒng)為平臺(tái)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)為流程、個(gè)性化服務(wù)為特點(diǎn)的餐飲服務(wù)體系。為方太中央廚房管理奠定了良好的基礎(chǔ)：
服務(wù)商將方太食堂的重復(fù)食材編碼進(jìn)行了集中統(tǒng)一管理：原9300條的BOM（物料清單）及8348條的物料數(shù)據(jù)，歸納精簡(jiǎn)成2325與2087條，實(shí)現(xiàn)了方太各食堂物料數(shù)據(jù)的共享、共用，方便了中央廚房及各個(gè)食堂對(duì)物料情況的掌控。
食材采購(gòu)數(shù)字化：通過(guò)分析各食堂的歷史菜品銷量、就餐人數(shù)、食材耗用量等，輸出各食堂的千元用量，智能輸出食材采購(gòu)的需求，實(shí)現(xiàn)食材精準(zhǔn)采購(gòu)，降低庫(kù)存積壓；通過(guò)保質(zhì)期預(yù)警，安全庫(kù)存預(yù)警等方式，實(shí)現(xiàn)食材數(shù)字化自動(dòng)管理，降低損耗。
食堂訂貨納入ERP：通過(guò)ERP統(tǒng)一下單，物管服務(wù)部匯總集中采購(gòu)，集中結(jié)算，實(shí)時(shí)處理采購(gòu)訂單數(shù)據(jù)，解決了傳統(tǒng)手工模式的統(tǒng)計(jì)困難、數(shù)據(jù)失準(zhǔn)的痛點(diǎn)。系統(tǒng)的應(yīng)用讓采購(gòu)流程從以往的收集訂單到做單、發(fā)單需花2天左右的時(shí)間，縮減至僅需0.5天時(shí)間，采購(gòu)效率提升50%。
通過(guò)規(guī)范供應(yīng)商引入流程：篩選固定出10個(gè)左右的供應(yīng)商，進(jìn)而建立了供應(yīng)商的食材報(bào)價(jià)體系；由采購(gòu)經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理等多方參與食材價(jià)格監(jiān)管，為采購(gòu)定價(jià)提供了依據(jù)，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)價(jià)格透明化管理。
食材安全監(jiān)控：系統(tǒng)對(duì)食材從采購(gòu)、入庫(kù)、質(zhì)檢、存儲(chǔ)、加工進(jìn)行全程監(jiān)管，食材實(shí)現(xiàn)條形碼和批次管理，讓每一道菜可以溯源，保障食品安全。
同時(shí)優(yōu)化食堂的管理流程：通過(guò)分析各食堂的食材投入和產(chǎn)出比，降低損耗，減少浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)各個(gè)食堂的食材成本全面監(jiān)控。系統(tǒng)對(duì)人均消費(fèi)單價(jià)、人均成本進(jìn)行量化：明確指標(biāo)，讓公司的福利最大化補(bǔ)貼給員工。財(cái)務(wù)系統(tǒng)和業(yè)務(wù)系統(tǒng)在金蝶云平臺(tái)統(tǒng)一運(yùn)行：實(shí)現(xiàn)了采購(gòu)憑證、付款憑證自動(dòng)生成，減輕財(cái)務(wù)人員的工作量，實(shí)現(xiàn)了核算會(huì)計(jì)向管理會(huì)計(jì)轉(zhuǎn)型。
結(jié)語(yǔ)
目前團(tuán)餐企業(yè)正加快信息化集成系統(tǒng)的定制研發(fā)，系統(tǒng)性解決班組報(bào)貨、項(xiàng)目審核管控、供應(yīng)商信息化分揀、APP驗(yàn)貨確認(rèn)與進(jìn)銷存管理等，真正實(shí)現(xiàn)全流程信息化、無(wú)接觸、高效率線上操作，達(dá)成運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)徹底線上化，從而把效率提升、人工成本降到最低。未來(lái)數(shù)字化工具革命一定會(huì)在團(tuán)餐業(yè)展開，數(shù)字化、智能化將會(huì)成為趨勢(shì)。未來(lái)對(duì)于ERP系統(tǒng)的重構(gòu)與升級(jí)，打通進(jìn)銷存環(huán)節(jié)，從生產(chǎn)基地到物流配送到門店終端、顧客，最終是要通過(guò)數(shù)據(jù)去做成本管控，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)思路。
